Nuevo! A tostarr café...especial

Mi experiencia con tostar café especial o de especialidad solo tiene 18 meses, pero aquí te muestro lo que he encontrado de mis cafés para que veas lo fácil que es entrar en el mundo de los cafés especiales. 

Bueno dicen que para cada gusto...pero el tiempo es importante en la cocina de especialidad. Si le damos mucho tiempo a una pechuga perderá sus jugos. Se debe cocinar pocos minutos para evitar que se vuelva cauchosa. Un filete de res blando y jugoso conserva sus nutrientes mejor que si le damos un toque tostado en su superficie esperando mas tiempo en la brasa. El café tradicionalmente se ha tostado hasta el grado de ponerse negro aceitoso (13.5 min. ver foto de un tostado realizado en el SENA Popayán Colombia por el Prof. José Keenneedy).

Aunque este grado da menos acidez a la taza, evapora los aromas que desarrolla el grano para tostiones anteriores a este tiempo. Por ejemplo, para el caso ilustrado la tostion que preserva estos aromas se da a los 10 min. aproximadamente cuando se escucha el primer sonido llamado crack a una temperatura de 103 C. Luego de este sonido se esperó 90 seg. y se detuvo la tostión. A partir del primer crack, el café ya se encuentra tostato y al continuar la tostión mas allá de este tiempo se lograran distintos grados de tostion, dependiendo del gusto, pero el gusto de los amantes del café de especialidad llega hasta unos menos de 100 segundos (tiempo de desarrollo de los aromas) luego del primer crack. El último grano corresponde a tostión alta a 13.5 min (segunda foto que muestra grados de tostión cada 30 seg.)

 

Durante la tostión se desarrolla toda una fisicoquímica en el café debido a la acción del calor y mediado por el agua del interior de los granos de café o almendra. El arte del proceso consiste en dejar que la sinfonía de fragancias se desarrolle para que los aromas (aquellos pocos que sobreviven) se expresen en la taza. El monitoreode la temperatura es importante pues cada temperatura va a permitir que se sinteticen distintos compuestos. Esto empieza tan pronto como se reorganizan sustituciones, intercambios rupturas, fusiones de moléculas y componentes y estos procesos se pueden visualizar mirando los cambios de temperatura (primera derivada o Rate of Rise-ROR, pero la segunda derivada tambien es más precisa por que puede dejar ver otros procesos que se apantallan o sobreponen debido a que son muchas reacciones ocurriendo al mismo tiempo y los picos de temperatura que se presentan por la formación de compuestos pueden estar escondidos en una banda ancha de temperatura. La segunda derivada permite separar y ver estos picos y resolver el hecho de sobreposición (overlapping). Estos cambios de temperatura son importantes para saber cuando están ocurriendo estos procesos de síntesis de compuestos aromáticos que van a dar lugar a otros y a desarrollar aromas en la taza. Hay cerca de 1000 compuestos de éstos pero los que originan o sobreviven para los aromas son unos cuantos y con el atenuante que al tostar un café, las fragancias empiezan a esfumarse después de 15 minutos. Entonces hay un gran interés por monitorear cuando es el mejor momento para que los precursores de aroma estén en la mejor proporción tal que no pase el límite de tiempo de tostión y de temperatura para que no se me evaporen los aromáticos y también que no se me concentren los compuestos dañinos como los son los 5-HFM que abundan en tostiones altas y se les asocia con ciertos tipos de cáncer.

Para leer sobre mi visión de esta curva de tostión se puede visitar el artículo.

Para leer sobre mi visión de los aromáticos en tostión se puede visitar el artículo: Lindekin

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