PROCESO ANAERÓBICO EN CAFE*

* Advertencia, este material se publica como una experiencia personal compartida por el autor y no es un tratado de como hacer inocuamente el cafe o algun otro producto mencionado en este documento o sitio web. Los lectores/as deben asumir su propia responsabilidad al usar los datos o procesos referidos aqui y el autor no tiene responsabilidad alguna sobre ninguna consecuencia ni positiva ni adversa. El tema de fermentacion controlada de cafe debe manejarse usando los cuidados adecuados para garantizar la inocuidad del producto, de igual forma como un preparador de alimentos debe asumir su responsabilidad si los mismos van a ser suministrados a otros usuarios o comenzales; es el preparador del alimento el responsable y no el autor de las fuentes que el preparador haya consultado.

doscerezas de café                      cafré pilado, trillado o almendras

Excusas por las tildes ausentes.

El café adquiere su nombre "specialty coffee"cuando al permitir que se fermente adquiere aromas y sabores distintivos como miel, chocolate, frutas, flores, maderoso, vinoso. Esto debido a todos los nutrientes, ecosistema del terreno que incluye levaduras del ambiente y al procedimiento que se le realice hasta llegar a la tostión y en últimas, la preparación de la taza. Sabores cítricos suelen presentarse si las plantas están cerca de naranjos y mandarinos; cuando estas frutas caen se descomponen justo sobre la tierra debajo de la cual estaban las raices de los cafetos. Las raices toman estos residuos y así el café va tomando sus escencias. Sin embargo, también se dice que son las levaduras muchas de ellas asociadas a las frutas presentes, las que se incorporan a las cerezas y ellas interfieren luego en el proceso de fermentación originando fragancias o aromas en el café. En marzo de 2024, fermenté un café por tres ocasiones y pude obtener unos olores que me recordaban la vanilina, el banano o la guanábana, todo junto. Otro procedimiento es la infusión, pero no la de la taza sino de infusionar la almendra de café almacenándola en presencia de flores o aromas y debido a que la almendra absorve humedad y olores, ésta los adquiere. Si tiene una bolsa de clavos de olor y en ella almacena por varios dias unas almendras de café, probablemente aromatizará las almendras. Vale la pena mencionar que cierto dia me entré en el bosque y tosté un café con leña, el café olia muy agradable, imagino que por el efecto del humo que absorvió. Pero la aromatización del café también se puede lograr durante el proceso de fermentación, lo cual va sacando los atributos que tiene ese café dependiendo de cómo, dónde lo sembraron y de qué le hacen luego. Voy a contarte comopreparar una buena taza con conciencia ambiental (Ref).

Proceso de fermentación controlada en ausencia de oxígeno:

unoRECOLECCIÓN:  Dicen que la calidad empieza desde el mismo momento de la siembra. Pero voy a saltar a la selección del café: es decir separar los rojos, los vinos y los negros, y por supuesto eliminar los verdes y los que estén con hongos. No recoger granos del piso por que vienen ya contaminados con organismos del suelo.dos Recordar que la recolección debe hacerse con manos lavadas, ropas limpias, botas desinfectadas para disminuir la probabilidad de contaminar el plantío.

DESINFECCIÓN: Estos granos se van a convertir en una bebida para humanos, así que se debe tratar con buenas prácticas de inocuidad. Se deben limpiar las cerezas. Algunas personas los flotan en agua para limpiarlos un poco, pero eso consume agua y no queremos aumentar la huella hídrica, pero si lo va a fermentar en agua debe corregir el contenido de azúcar (los grados Brix) de este ambiente de acuerdo con los que tenía la cereza de café, se puede usar alimento para levadura-el limón es una alternativa. Otros, exponen las cerezas a atmósferas biocidas como gases o lo lavan con sal (referido en primer encuentro internacional de procesadores de café en Tecnicafé Colombia 2023), ozono, agua caliente, etc. para disminuir la carga de hongos, bacterias y patógenos presentes. Si las cerezas fueron recogidas con buenas prácticas y no se incluyeron cerezas que estaban en el piso, y se confía en la limpieza del café recogido, se puede omitir el lavado al igual que en el proceso para hacer vino (algo en lo que llevo 5 años probando), donde algunos prefieren no lavar las uvas para que las levaduras autóctonas que son las que ayudan a fermentar se expresen. Cada terreno con café tiene su propio habitat y colección de microorganismos, y es conveniente saber que levaduras hay en cada terreno, adaptados a sus propias condiciones; esto sumado a los nutrientes y climatología del terreno, son los factores que hacen que cada finca pueda dar sus propios cafés con atributos extraordinarios, por eso ten presente que puedes tratar de seleccionar las levaduras de tu propio terreno para hacer inóculos posteriores; es parte de tu oferta de valor y podría ser una ventaja competitiva (ver eckraus  para aprender sobre vino). Los que quieren estar seguros de la inocuidad del producto, lo higienizan y luego le agregan un cultivo de las levaduras o de los hongos o bacterias acidolácticas que hayan seleccionado-más sobre estos organismos y su influencia en las propiedades organolépticas en otro artículo.  Sin embargo para identificar y separar las sepas de levaduras importantes en tu procesos de fermentación debes contar con la ayuda de técnicas microbiológicas que puedes consultar con algún laboratorio de microbiología o biotecnología de una universidad o instituto colaborador o guiarte en Internet-con las palabras clave aislar sepas de levaduras.

tresPRE-FERMENTACIÓN: Luego de haber seleccionado el café que se quiere procesar, deja reposando el café un tiempo luego de recolectado. Dejarlo en la bolsa o canasta de 1 a 2 dias (dato derivado de conversación en 2023 con Oscar Aparicio-  procesador) para climas frescos cerca a 17 C-25C, pero deben ser menos días en terrenos húmedos y cálidos tipo costeros. Esto debido a que la fermentación se acelera con la temperatura. Otros recomiendan empezar de inmediato con el proceso de fermentación luego de higienizar el café, para ganarle la carrera a la fermentación que el grano inicia tan pronto como se desprende de la planta (Instructor José Kennedy-SENA Popayán.)

cuatroFERMENTACIÓN: Almacenar las cerezas en un recipiente cerrado. Hay dos corrientes, unos lo dejan sellado para que el CO2 que se genera por la degradación de azúcares por parte de los microorganismos se acumule dentro del recipiente para ayudar a controlar algunos patógenos que solo sobreviven en presencia de oxígeno como las bacterias; el recipiente se conecta a una trampa de oxígeno (air lock) similar a la que se usa para hacer vino. Te muestro en la foto que aparece a la derecha un ejemplo de una trampa sencilla para vino. La botella blanca contiene agua, la  manguera que se inserta por la parte de arriba debe ir hasta el fondo, debajo de la superficie de agua, ilustrada por un círculo en la botella blanca. Debe haber otro orificio en la tapa de esta botella para que el gas que se genera en la botella de vidrio, salga hacia la atmósfera, no así el aire del exterior, pues la superficie de agua impide que este aire entre en la botella de vidrio la cual contiene vino a fermentar. En nuestro caso, esta botella debe contener las cerezas de café. José Kennedy prefiere realizar el proceso de fermentación sin válvula para que la presión sea igual para todos los componentes que están participando en la fermentación. Asegura también que los lixiviados o destilado que se genera en el tanque por la fermentación pueden circular mejor, a diferencia de otras prácticas en las cuales estos líquidos se remueven por gravedad. Retirar los lixiiviados podría tener ventaja en ayudar a desidratar la cereza en preparación para el proceso de secado lo cual es crucial que ocurra en los primeros 2-3 días luego de finalizar la fermentación ya que la cereza húmeda es muy vulnerable a las bacterias y hongos. Si el café se rehumedece puede adquirir aspergilus o penicillium. No todo el penicillium es malo pues algunos los vemos en los quesos curados (coloraciones blancuzcas). Si la cereza sale presecada por decirlo así, habrá menos tiempo para que las bacterias actúen e interfieran con el desarrollo de los aromáticos que queremos al final en la almendra. Durante la fermentación se debe medir el pH (relacionado con las acidez del contenido de la botella o fermentador) y el contenido de azúcar. Recomendable medir varias veces cada hora. Los tiempos típicos según las investigaciones sobre fermentación de café están ntre 52 y 72 horas para temperaturas ambientales por encima de los 22 C, tiempo en el café exhibe un máximo de contenido de levaduras, y un mínimo de hongos y de bacterias. Para climas tropicales más húmedos y calurosos se debe disminuir estos tiempos porque las temperaturas más altas propiciarán fermentaciones más rápidas. Así que se retira entre este rango de tiempo (Fermentación controlada del café: Tecnologia para... https://www.cenicafe.org  http://www.forumdelcafe.com revista número 73). Si no se tiene un puerto especial para medir estos parámetros, no abrir el recipiente pues se pierde el proceso que iniciaste. Para medir el pH se pueden usar las cintas de pH que venden en sitios de suministros químicos y con mayor precisión un sensor digital.

Durante la fermentación de las cerezas hay cosas que puedes notar. Si se usan cerezas maduras mas allá de su etapa de cereza roja, pues ya hay gusanitos que se han penetrado en las cerezas y, pobrecitos empezarán a trepara por las paredes del frasco buscando oxígeno pues se están ahogando. Esto no es del todo mal, pues no creo que hayas tirado una guayaba por que encontraste un gusanito dentro. Te ilustro con una foto. Cierto día compré unas espinacas y me salieron con huecos y vi algunos gusanitos. Al preguntar a la vendedora me ilustró que eran espinacas orgánicas. No tienen pesticidas, así que los gusanos no se evitan. Cuando vemos frutas u hortalizas tan lindas, grandes, saludables, perfectas, uhmmmm, cuanto pesticida tendrán. Asi que un gusano podría ser un indicativo de que el producto no tiene pesticidas. La foto que te ilustro es de un café que tomé de mi propiedad, donde hace mas de 30 años quizás, no se le echa nada a la tierra, ni abonos. El gusanito, como dijo quien vendió en más de 30000USD una libra de café en el mercado de valores en junio de 2025, el rey del Geisha panameño a quien conocí en el primer congreso de procesadores de café en Cauca Colombia, un gusano es indicativo que hay azúcar en ese café!, imagina cuando lo tuestes.

cincoRetirarlo del recipiente de fermentación y despulparlo (para un tratamiento miel o hhoney) o dejarlo sin despulpara para un tratamiento de secado al sol al natural como se hace en Etiopía. Pero recuerda que cada proceso es propio de tu finca y tus intereses. Eso es innovar y al innovar descubres tus propios cafés especiales, tu propio coctel de aromas los cuales puedes proteger con leyes de propiedad intelectual.

 

sieteLavarlo o no lavarlo dependiendo de la intensidad de olores/sabores que desea exhibir al café. Lavar 1 o dos o tres veces, pero si lo lavas mucho, pues le quitas la miel que le va a dar el sabor. Claro si lo lavas, será más fácil manipularlo al irse secando ya que la miel se va pegando del contenedor o paseras que uses para secarlo y antes que se seque no es sencillo despegar las cerezas; si no lo lavas pues se pegan los granos y hay que estar moviéndolos para evitar eso, pero conservas olor y sabor! Si no lo lavas mucho, ojo a las hormigas y a las moscas pues se le pegan también.

sieteSecarlo al sol y a la sombra. El proceso de secado también debe ser controlado pues la humedad que retenga el café debe ser cerca al 11% para retirarlo y empezar a usarlo o almacenarlo. Para algunos cafés no se recomienda mas de 6 horas de sol y el resto debe secarse en sombra. Algunos cafés especiales requieren hasta 3 semanas, pero por favor no te pase lo que a mi que lo puse en un invernadero de vidrio más de dos semanas. El cafe olia delicioso, pero no sabía m ucho, un amigo me dijo se te quemó.... se quemó al sol, es decir era verano y al medir la temperatura del recinto me di cuenta que llegaba hasta más de 45 C. Esto es mucho para un café especial. El natural (secarlo con cascara y todo) aguanta mas por la obvia protección adicional de la cáscara, pero si es un café despulpado, pobrecito, se quema. Por eso a veces complementan el secado llevando el café asoleado a que termine el secado a la sombra en lugares secos. De todos modos también la humedad se puede aproximar si haces medidas del café mojado y del café cuando ya esta listo (11% aprox.), midiendo y comparando sus volúmenes. De esta forma puedes calibrar con tu cafe, cuándo esta listo. Y si no, pues usa el método antiguo, pero no le metas el diente, es muy caro reponerlos.

ochoAlmacenarlos, reposarlos y volver a exponerlos a sobra o sol controladamente para estabilizar los granos; luego trillarlo, tostarlo, empacarlo, dependiendo de las prioridades del caficultor o el procesador/a. Por favor no lo muelas y guardes, se va a arruinar el proceso, recuerda que el café en polvo tiende a retener más humedad y se va a arruinar. Guarda el café en bolsas herméticas y no lo guardes en nevera a menos que lo uses tan pronto lo saques pues si abres la bolsa y luego la cierras y la vuelves a refrigerar, ya el café se expuso a la atmósfera y adquirió humedad que va a oxidad el café. Disfruta de tu café recién tostado y molido, además recuerda que si quieres que el planeta no se caliente y disminuyan los probleas ambientales que estamos produciendo por nuestras prácticas, si dejas que se enfríe un café tostado para luego preparar una taza en otra ocasión se desperdicia el calor que usaste para tostar y calentar los implementos, no uses más calor del que se necesita, toma cafés frescos. Recuerda también que el café es como el 3 "alimento" más dañino para el planeta. Toma café conscientemente.

Si quieres te muestro como he aprendido a tostar mi cafe.

Y aquí te enseño como preparar fermentadores caseros para que te animes a experimentar con tu café.