FERMENTACION DE CAFE*

* Advertencia, este material se publica como una experiencia personal compartida por el autor y no es un tratado de como hacer inocuamente el cafe o algun otro producto mencionado en este documento o sitio web. Los lectores/as deben asumir su propia responsabilidad al usar los datos o procesos referidos aqui y el autor no tiene responsabilidad alguna sobre ninguna consecuencia ni positiva ni adversa. El tema de fermentacion de cafe debe manejarse usando los cuidados adecuados para garantizar la inocuidad del producto, de igual forma como un preparador de alimentos debe asumir su responsabilidad si los mismos van a ser suministrados a otros usuarios o comenzales; es el preparador del alimento el responsable y no el autor de las fuentes que el preparador haya consultado.

Excusas por las tildes ausentes.

El café miel adquiere su nombre cuando al permitir que se fermente adquiere aromas y sabores entre ellos a miel, chocolate, frutas, flores. En esto ayuda el terreno, el proceso durante y luego de fermentarlo, entre otros factores. Por ejemplo, una amigo me dijo que su café tenía sabores a cítrico. Cuando estuve en su terreno vi que teníaa varios naranjos y mandarinos al rededor de las matas de café y cuando estas frutas caian se iban descomponiendo justo sobre la tierra debajo de la cual estaban las raices de los cafetos. Es fácil deducir que las raices toman estos residuos y así el café va tomando sus escencias. Otro ejemplo es que la almendra de café se puede almacenar en presencia de flores o aromas y debido a que la almendra absorve humedad y olores, adquiere aromas. Si tiene una bolsa de clavos de olor y en ella almacena por varios dias unas almendras de café, probablemente aromatizará las almendras. Vale la pena mencionar que cierto dia me entré en el bosque y tosté un café con leña, el café olia muy agradable, imagino que por el efecto del humo que absorvió. Pero la aromatización del café también se puede lograr durante el proceso de fermentación, lo cual va sacando los atributos que tiene ese café dependiendo de cómo, dónde lo sembraron y de quéle hacen luego. Voy a contarte como he preparado café fermentado, sin enfatizar a la ciencia vasta que tiene el café especial para que todos puedan tener una idea de cómo preparar una buena taza con conciencia ambiental (Ref).

Fermentando el café:

uno Seleccionar el café: es decir separar los rojos, los vinos y los negros, y por supuesto eliminar los verdes y los que estén con hongos.dos

 Luego viene un proceso de limpieza de las cerezas de café (los granos extraidos de la mata). Algunas personas los flotan para limpiarlos un poco (Santiago El Cafetero en Youtube), pero eso consume agua y no queremos aumentar la huella hídrica usando agua que pudiera ser útil para otros procesos. Otros, para higienizarlo lo exponen a atmósferas biocidas como gases (Wilton Morales Granja Paraiso 92), o lo lavan con sal (referido en primer encuentro internacional de procesadores de café en Tecnicafé 2023 por Julian Cucuñame CUBA), ozono, etc. para disminuir la carga de hongos, bacterias y patógenos presentes en las cerezas de café . En esto hay quienes al igual que al hacer vino (algo en lo que llevo 5 años probando), prefieren no lavarlo para que las levaduras que son las que ayudan a fermentar el café o la uva (eckraus ), no se arrastren con el agua. Pero si se quiere estar seguro de la inocuidad del producto, algunos prefieren higienizar el café y luego reponer las levaduras que desean que fermente el café (lo cual permite estandarizar el proceso y asegurar que el café sea reproducible, es decir se obtengan cafés similares vez tras vez). Esto es similar a como se prepara el yogurt, usted primero higieniza la leche cruda y luego le echa una muestra del bacilo que la va a fermentar. Sin embargo, el kumis (El ingeniero Practico Youtube, soy fermentista soy pachamamista Youtube) algunos lo hacen con leche cruda, en tres fermentaciones sucesivas hasta el kumis final. Como ven, hacer kumis, yogurt, vino y café fermentado es muy similar, pues son las levaduras y los bacilos los que hacen el proceso. Dicho sea de paso que los organismos del terreno de cada caficultor son propios de su terreno, no es que cada terreno tenga levaduras distintas sino que cada una está adaptada a sus condiciones y sumado a los nutrientes y climatología del terreno, son estos factores los que hacen que casi cada finca pueda dar sus propios cafés con atributos extraordinarios, por eso ten presente que puedes tratar de seleccionar las levaduras de tu propio terreno para hacer inóculos. Sin embargo para identificar y separar las sepas de levaduras importantes en tu procesos de fermentación debes contar con la ayuda de técnicas microbiológicas que puedes consultar algún laboratorio de microbiología o biotecnología de una universidad.

tresBien sea que lo laves o no, según explicado en el paso anterior, deja reposando el café un tiempo luego de recolectado. Dejarlo en la bolsa o canasta de 1 a 2 dias (dato derivado de conversación en 2023 con Oscar Aparicio-  procesador).

cuatro Ahora viene la etapa de fermentación. Almacenar las cerezas en un recipiente cerrado conectado a una trampa de oxígeno similar a la que se usa en fermentar uva para hacer vino. Te muestro en la foto que aparece a la derecha un ejemplo de una trampa sencilla para vino. La botella blanca contiene agua, la  manguera que se inserta por la parte de arriba debe ir hasta el fondo, debajo de la superficie de agua, ilustrada por un círculo en la botella blanca. Debe haber otro orificio en la tapa de esta botella para que el gas que se genera en la botella de vidrio, salga hacia la atmósfera, no así el aire del exterior, pues la superficie de agua impide que este aire entre en la botella de vidrio la cual contiene vino a fermentar. En nuestro caso, esta botella debe contener las cerezas de café. En este proceso se debe medir el ph (acidez del contenido de la botella o fermentador) y el contenido de azúcar que va desarrollándose en el café con el paso de las horas, pero para serte sincero mi medidor de brix se me quebró. Así que yo me fijo en los tiempos típicos según las investigaciones sobre fermentación de café que no es lo ideal pero es lo que hay y verás que obtienes buenos cafés para que disfrutes y compartas en familia y con tus amigos. Entre 52 y 72 horas, el café exhibe un máximo de contenido de levaduras, y un mínimo de hongos y de bacterias. Así que se retira entre este rango de tiempo (Fermentación controlada del café: Tecnologia para... https://www.cenicafe.org  http://www.forumdelcafe.com revista número 73). Si no se tiene un puerto especial para medir estos parámetros, no abrir el recipiente pues se pierde el proceso que iniciaste. Para medir el ph se pueden usar las cintas de ph que venden en sitios de suministros químicos.

Durante la fermentación de las cerezas hay cosas que puedes notar. Si se usan cerezas maduras mas allá de su etapa de cereza roja, pues ya hay gusanitos que se han penetrado en las cerezas y, pobrecitos empezarán a trepara por las paredes del frasco buscando oxígeno pues se están ahogando. Esto no es del todo mal, pues no creo que hayas tirado una guayaba por que encontraste un gusanito dentro. Te ilustro con una foto. Cierto día compré unas espinacas y me salieron con huecos y vi algunos gusanitos. Al preguntar a la vendedora me ilustró que eran espinacas orgánicas. No tienen pesticidas, así que los gusanos no se evitan. Cuando vemos frutas u hortalizas tan lindas, grandes, saludables, perfectas, uhmmmm, cuanto pesticida tendrán. Asi que un gusano podría ser un indicativo de que el producto no tiene pesticidas. La foto que te ilustro es de un café que tomé de mi propiedad, donde hace mas de 30 años quizás, no se le echa nada a la tierra, ni abonos. El gusanito, como dijo quien vendió en más de 1800D una libra de café en el mercado de valores, el rey del Geisha panameño a quien conocí en el primer congreso de procesadores de café en Cauca Colombia, un gusano es indicativo que hay azúcar en ese café!, imagina cuando lo tuestes.

cincoRetirarlo del recipiente de fermentación y despulparlo (aunque te cuento que he estado haciendo pecados en el proceso y lo dejo sin pelar y lo pongo a secar para imitar el proceso de fermentación natural, a ver que da :)) Pero recuerda que cada proceso es propio de tu finca y tus intereses. Eso es innovar y al innovar descubres tus propios cafés especiales, esa es tu producción intelectual y la puedes proteger con leyes de propiedad intelectual.

 

sieteLavarlo o no lavarlo dependiendo de la intensidad de olores/sabores que desea exhibir al café. Lavar 1 o dos o tres veces, pero si lo lavas mucho, pues le quitas la miel que le va a dar el sabor. Claro si lo lavas, será más fácil manipularlo al irse secando ya que la miel se va pegando del contenedor o paseras que uses para secarlo y antes que se seque no es sencillo despegar las cerezas; si no lo lavas pues se pegan los granos y hay que estar moviéndolos para evitar eso, pero conservas olor y sabor! Si no lo lavas mucho, ojo a las hormigas y a las moscas pues se le pegan también.

sieteSecarlo al sol y a la sombra. El proceso de secado también debe ser controlado pues la humedad que retenga el café debe ser cerca al 11% para retirarlo y empezar a usarlo o almacenarlo. Para algunos cafés no se recomienda mas de 6 horas de sol y el resto debe secarse en sombra. Algunos cafés especiales requieren hasta 3 semanas, pero por favor no te pase lo que a mi que lo puse en un invernadero de vidrio más de dos semanas. El cafe olia delicioso, pero no sabía m ucho, un amigo me dijo se te quemó.... se quemó al sol, es decir era verano y al medir la temperatura del recinto me di cuenta que llegaba hasta más de 45 C. Esto es mucho para un café especial. El natural (secarlo con cascara y todo) aguanta mas por la obvia protección adicional de la cáscara, pero si es un café despulpado, pobrecito, se quema. Por eso a veces complementan el secado llevando el café asoleado a que termine el secado a la sombra en lugares secos. De todos modos también la humedad se puede aproximar si haces medidas del café mojado y del café cuando ya esta listo (11% aprox.), midiendo y comparando sus volúmenes. De esta forma puedes calibrar con tu cafe, cuándo esta listo. Y si no, pues usa el método antiguo, pero no le metas el diente, son muy caros reponerlos.

ochoAlmacenarlos, trillarlo, tostarlo, empacarlo, dependiendo de las prioridades del caficultor o el procesador/a. Por favor no lo muelas y guardes, se va a arruinar el proceso, recuerda que el café en polvo tiende a retener más humedad y se va a arruinar. Guarda el café en bolsas herméticas y no lo guardes en nevera a menos que lo uses tan pronto lo saques pues si abres la bolsa y luego la cierras y la vuelves a refrigerar, ya el café se expuso a la atmósfera y adquirió humedad que va a oxidad el café. Disfruta de tu café recién tostado y molido, además recuerda que si quieres que el planeta no se caliente y disminuyan los probleas ambientales que estamos produciendo por nuestras prácticas, si dejas que se enfríe un café tostado para luego preparar una taza en otra ocasión se desperdicia el calor que usaste para tostar y calentar los implementos, no uses más calor del que se necesita, toma cafés frescos. Recuerda también que el café es como el 3 "alimento" m'as da~nino para el planeta. Toma caf'e conscientemente.

Si quieres te muestro como he aprendido a tostar mi cafe.